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Barbecue : prudence avec la viande hachée

Mise à jour par Marion Garteiser, journaliste santé le 21/06/2016 - 11h36
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C'est l'été, profitons de la cuisson au barbecue. Mais soyez prudent si vous choisissez d'y faire cuire la viande hachée de vos hamburgers. Pour que la bactérie Escherichia coli ne perturbe pas la suite de votre week-end, respectez quelques règles.

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Echerichia coli contamine plus facilement la viande hachée

La bactérie Escherichia coli, responsable d'intoxication alimentaire, contamine plus facilement la viande hachée. Même en vacances et particulièrement en été, il faut donc s'en méfier, que ce soit lors de la conservation, de la préparation ou de la cuisson.

  • Règle numéro 1 : se laver les mains soigneusement à l'eau et au savon avant et après la manipulation de toute nourriture.

  • Règle numéro 2 : pas de viande hachée rosée. Elle doit être parfaitement cuite à l'intérieur. La température de cuisson doit dépasser 60°C, température à laquelle Escherichia coli est détruite. Il est donc préférable de cuire des viandes peu épaisses.

  • Règle numéro 3 : conservation sans faille. Plus il fait chaud, plus les bactéries se développent rapidement. Inversement, le froid empêche leur croissance. Il ne faut donc jamais laisser la viande hachée à température ambiante et vérifier que le réfrigérateur est bien réglé à + 4°C. Respectez la date limite de consommation. Si la viande hachée provient du boucher, elle se conserve deux jours au réfrigérateur.

Les règles de conservation qui valent pour toutes les viandes au barbecue

  • Si la viande a été congelée (-18°C), il ne faut pas la décongeler à température ambiante, mais au réfrigérateur, puis la passer directement à la cuisson. Quelques secondes au micro-ondes pourront encourager la décongélation si vous n'avez pas le temps de laisser reposer au réfrigérateur jusqu'à décongélation complète.
  • Si vous devez recuire une viande parce qu'elle est encore rosée, changez d'assiette. De la même façon, une fois que la viande est bien cuite, n'utilisez pas les ustensiles, assiettes ou plats ayant servi à la manipulation de la viande crue.
  • Attention à ne pas calciner la viande car les parties noires sont cancérigènes. Et au barbecue, les flammes ne doivent jamais toucher les aliments.
Initialement publié par Isabelle Eustache, adapté par C. De Kock, journaliste santé le 15/08/2006 - 00h00 et mis à jour par Marion Garteiser, journaliste santé le 21/06/2016 - 11h36

Extenso, bulletin août 2006.

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