Oiseau sauvage palmipède, le canard a été domestiqué en Chine depuis des millénaires et plus récemment en Europe. En effet, il a commencé à fréquenter les basses-cours anglaises et espagnoles seulement au 15ème siècle et les françaises plus tard car il semble bien que le canard y soit arrivé avec l'infante d'Espagne lors de son mariage avec Louis XIV.
L'élevage du canard
Le canard ne peut subir un élevage intensif comme le poulet car il a besoin d'eau pour vivre. A défaut de mare, il lui faut un bassin. La nourriture du canard est composée de céréales, le plus souvent du maïs, et de verdure qu'il arrache du sol. Les éleveurs sont obligés d'entretenir le parcours de leurs canards en le labourant et en l'ensemençant régulièrement. Dans ces élevages naturels, toujours de petite taille, la parité n'existe pas. Il y a un canard mâle pour cinq à six femelles. Il accomplit régulièrement son devoir mais surtout de février à juillet, dates de ponte maximale. Les oeufs sont couvés par la cane (douze d'un coup) mais aussi par des poules (huit à la fois) ou encore des dindes (vingt). Les canetons grandissent rapidement et pèsent 2 kg à l'âge de 2 mois.
Critères de qualité
Dans la grande distribution, les canards sont commercialisés plumés, effilés et éviscérés et prêts à cuire. L'étiquette indique la provenance et la date de conditionnement et la date limite de vente, ce qui permet de vérifier la fraîcheur.
Chez les bouchers, le canard est toujours plumé et effilé, parfois non éviscéré. Dans ce cas, le boucher le vide et si une odeur suspecte se dégage alors, elle échappe à l'acheteur. Faute d'étiquette, on peut seulement se fier à son oeil pour juger de sa fraîcheur : tout canard ayant une peau tachée, mortifiée doit être éliminé.
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