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Dans votre assiette: la poire

Publié par Paule Neyrat, Diététicienne le 18/02/2003 - 00h00
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Lorsque la chair de la poire fond dans la bouche, ce peut être un moment de pure volupté. On la consomme surtout en hiver car le choix de fruits n'est pas grand en cette saison. Mais la poire se présente sous différentes variétés que l'on trouve toute l'année.

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On a retrouvé ses pépins dans nombre de sites préhistoriques. La poire est le fruit du poirier, arbre originaire d'Asie Mineure et de la famille des rosacés. Il y poussait alors à l'état sauvage. Grâce aux oiseaux migrateurs qui semaient leurs déchets un peu partout, le poirier s'est implanté en Europe. Sa culture aurait démarré en Chine, plus de 4000 ans avant Jésus Christ. Les Grecs étaient friands de ce fruit si l'on en croit Homère qui l'a nommé "cadeau des Dieux". Quant aux Romains, ils la consommaient de toutes facons: crue ou cuite ou séchée au soleil. Ils en tiraient aussi une boisson fermentée. Ils cultivaient fort bien le poirier, ayant appris à le tailler et à le greffer. C'est ainsi qu'ils créèrent de nombreuses variétés: il y en avait soixante différentes à la fin de l'empire romain, en 476 après JC. Dont ils firent bénéficier les pays de leurs conquêtes. Mais, si l'on en juge par les noms qu'elles portaient, les poires ne devaient pas être terribles: au Moyen Age, il y avait la "Caillou rosat", la "Poire d'angoisse". Au 16ème siècle, seize variétés existaient, répertoriées par Charles Estienne en 1530. Plus tard, Louis XIV, friand de ce fruit en fit cultiver dans son célèbre potager sous la direction de Jean de la Quintinie. Mais il faut attendre le 18e siècle pour qu'elle s'améliore vraiment grâce aux travaux d'un moine belge, Nicolas Hardenpont.Lors de leur sacre à Reims, Louis XV, Louis XVI et Charles X recurent une coupe de champagne et une poire. Jusqu'au 16e siècle, on la servait dans les grands repas pour se rafraîchir la bouche, avant le fromage. D'où l'expression "entre la poire et le fromage".

Les variétés de poires

Fruit oblong et renflé du côté opposé à la queue, la poire a une peau jaune, brune ou verte. Sa chair varie selon les variétés: blanche fondante et fine ou bien légèrement granuleuse. Plus de 2000 sortes de poires existent. Mais une dizaine seulement sont commercialisées, cultivées surtout dans le Val de Loire, le sud-est et le sud-ouest de la France.

Guyot: fruit assez gros, peau vert clair et jaune à maturité. Chair sucrée et juteuse. Saison: juillet à septembre.

William: fruit moyen à la peau jaune. Chair fondante juteuse et très parfumée. Saison: août à octobre.

Beurré Hardy: fruit à la peau épaisse, verte. Chair très fine, très parfumée et fondante. Saison: septembre à décembre.

Alexandrine: fruit moyen à la peau lisse et fine, jaune foncé. Chair ferme, blanche, très fine. Saison: septembre à novembre.

Louise Bonne: fruit petit et allongé, vert jaune à la peau fine. Chair ferme peu juteuse, un peu acidulée. Saison: septembre à novembre. Comice: fruit assez gros, peau jaune pâle à vert jaune. Chair fine et blanche, fondante et sucrée. Saison: octobre à février.

Conférence: fruit allongé, ventru à la base, peau épaisse et vert bronze. Chair fine et légèrement rosée, juteuse, sucrée et un peu acidulée. Saison: octobre à mi-mai.

Passe-Crassane: fruit assez rond, peau jaune, épaisse et rugueuse. Chair assez granuleuse mais fondante et très juteuse. Saison: décembre à mai.

Angélys: nouvelle variété mise récemment au point et implantée en 2000. Peau épaisse, chair fine et sucrée. On la trouvera bientôt tout l'hiver.

Les variétés spécifiquement à cuire, comme la "Poire de curé, la "Belle angevine" ont pratiquement disparu: on les rencontre parfois sur les marchés de campagne. On trouve aussi des poires venant d'Allemagne, d'Argentine, d'Afrique du Sud et d'Australie.

Comment choisir?

Une poire mûre est parfumée, sa chair est souple sous le doigt. Sa peau doit être sans taches, ni meurtrissures. Sa queue bien insérée dans le fruit. Elle est parfois protégée d'un petit bouchon de cire. Les poires sont fragiles et supportent mal le transport. C'est pourquoi elles sont récoltées avant leur pleine maturité. Patientez et laissez-les mûrir tranquillement dans un compotier. Rangez-les pédoncule en l'air. Ne les entassez pas, vous risqueriez de les abîmer. Ne les mettez pas au réfrigérateur, sauf si elles sont sur le point de devenir blettes.

Publié par Paule Neyrat, Diététicienne le 18/02/2003 - 00h00
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