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Dans votre assiette: le sanglier

Mise à jour par Marion Garteiser, journaliste santé le 20/12/2011 - 10h35
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La chasse est ouverte et le gibier revient sur nos tables. Le sanglier ne manque pas d'intérêts nutritionnels. C'est une bonne façon de varier ses menus.

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Définition

Il existe des élevages de sangliers. Le commerce de cette viande est, à l'inverse des autres gibiers, autorisé toute l'année. Mais les premiers froids incitent plus que la canicule à la consommer. Cet animal est un porc sauvage qui a toujours été chassé depuis l'Antiquité. Au Ier siècle av. J.-C., le poète latin Horace le saluait déjà comme un plat noble et de haute saveur. Au Moyen Âge et pendant les siècles suivants, on continua de l'apprécier. La femelle du sanglier s'appelle “laie”. Jusqu'à l'âge de trois mois, la fourrure du petit sanglier est claire, rayée de bandes foncées de la tête à la queue: il est dit "en livrée" et sa chasse est alors interdite. S'il échappe aux chasseurs, un sanglier peut atteindre l'âge de trente ans. Si la chair de marcassin est fine et délicate, le goût de celle du sanglier qui s'affirme de plus en plus avec l'âge devient très fort chez l'adulte.

Nutrition

La viande de sanglier est très maigre car elle ne contient pratiquement pas de lipides: 2% seulement et 105 calories pour 100g. Elle est donc tout à fait recommandée dans le cas des régimes anti-cholestérol et minceur. Les protéines du sanglier sont d'aussi bonne qualité que celles de n'importe quelle viande. Le seul inconvénient est que le sanglier peut être atteint de trichinose, un parasite transmissible. Il est détruit par une longue cuisson ou une congélation de 10 jours à -15°C.

Initialement publié par Paule Neyrat, Diététicienne le 12/11/2002 - 00h00 et mis à jour par Marion Garteiser, journaliste santé le 20/12/2011 - 10h35
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