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Les fromages : pour le meilleur et sans le pire

Publié par Pierre Dewaele, journaliste médical et scientifique le 27/08/2002 - 00h00
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A pâte dure ou molle, le fromage fait naturellement partie de notre alimentation depuis des temps immémoriaux. Il s'agit d'une source de calcium et de bien d'autres éléments nutritifs. On les dit gras, souvent trop gras et parfois même source d'infection.

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Le fromage, on l'oublie trop souvent, constitue aussi une source essentielle de protéines au même titre que la viande, le poisson ou les légumineuses.Selon les diététiciens, le fromage, quel qu'il soit, est d'ailleurs une excellente alternative aux protéines que nous mangeons habituellement. Pourquoi dès lors ne pas remplacer notre " viande " par un plateau de fromages ? Mais comme le dit l'adage, " il faut varier ses poisons " ! Ainsi, il n'est pas recommandé de consommer du fromage à chaque repas. En effet, la teneur en graisses peut être très importante. Celle-ci dépendra de sa fabrication et de son affinage. Un fromage fait à base de lait entier sera par définition plus gras qu'un fromage fait à base de lait écrémé. De plus, le fromage sera d'autant plus gras qu'il aura perdu de l'eau.

Lisez les étiquettes !

Les étiquettes des fromages peuvent être utiles mais elles ne disent pas tout. La mention " teneur en matière grasse 60% " ne signifie pas que le fromage que vous tenez en main contient 60% de graisses. Le chiffre correspond en fait à la teneur en matières grasses du résidu sec, c'est-à-dire du fromage qui reste après avoir enlevé toute l'eau qui se trouvait dans le fromage. Dans un fromage frais la teneur en eau est élevée alors que dans le fromage comme le gruyère ou le gouda elle est relativement faible. Ceci signifie que la valeur absolue en graisse pour une même " teneur en matière grasse de 60% " sera plus importante dans le gouda ou le gruyère que dans le fromage frais.Autrement dit, il n'est possible de savoir la valeur réelle en graisses d'un fromage que si on connaît sa teneur en eau.

Attention, bactéries !

A côté des éléments nutritifs contenus dans le fromage, il n'est pas une année sans que l'on parle de fromages infectés par des bactéries, principalement Listeria monocytogenes. Cette bactérie se développe surtout sur des fromages fabriqués à partir de lait cru qui ont subi le plus souvent un processus de pasteurisation mais pas de stérilisation. La bactérie peut se développer et provoquer, lorsqu'on l'ingère, une listériose. Ce sont essentiellement les patients âgés et immunodéprimés qui sont à risque de développer la forme la plus grave de la maladie. Ce n'est pas une raison pour ne plus déguster ces fromages mais restez prudent et n'en abusez pas.

Publié par Pierre Dewaele, journaliste médical et scientifique le 27/08/2002 - 00h00
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