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Les glucides revoient leur copie

Publié par Nicolas Rousseau, diététicien nutritionniste le 27/05/2003 - 00h00
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La notion de sucres rapides ou lents circule depuis de nombreuses années dans les vestiaires sportifs. Elle est cependant en nette perte de vitesse, au profit de l'index glycémique…

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A l'occasion du récent symposium de l'Unilever Health Institute, portant sur le bien-être et la performance, certains experts ont remis en question un concept aujourd'hui éculé: celui des sucres rapides et des sucres lents.

Une théorie indigeste

Lors de la digestion, les glucides complexes, l'amidon en tête, sont scindés en unités plus petites, généralement le glucose. Celui-ci peut alors franchir la muqueuse intestinale pour gagner le sang, puis les cellules. Les glucides simples (glucose, saccharose, fructose) sont de petite taille et ne doivent pas être fragmentés pour être digérés. On a cru longtemps que cette différence de taille expliquait tout ce qui se passait ensuite dans l'organisme et on a assimilé les glucides complexes aux sucres lents, les sucres simples aux sucres rapides. Cette nomenclature est désormais désuète, depuis l'arrivée de l'index glycémique.

L'index casse du sucre

L'index glycémique (IG) reflète l'influence d'un aliment sur la glycémie (ou taux de sucre du sang). Plus il est élevé, plus le taux de sucre augmente rapidement. A l'inverse, les aliments avec un IG bas délivrent progressivement leur énergie. Et la taille des glucides (simples ou complexes) n'a absolument rien à voir avec la valeur de l'IG : dans certaines circonstances, l'amidon provoque une augmentation de la glycémie plus rapide que celle du sucre !

Publié par Nicolas Rousseau, diététicien nutritionniste le 27/05/2003 - 00h00 4th Unilever Health Institute Symposium on Wellbeing and Performance, 9-10 avril 2003, Vlaardingen, Pays-Bas.
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