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Légumes surgelés : aussi frais que le frais

Publié par Nicolas Rousseau, diététicien nutritionniste le 06/04/2004 - 00h00
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Il est de coutume de croire qu'au rayon légumes, le frais l'emporte sur le plan de la qualité. Un préjugé tenace qui fait oublier aussi que, prêts à l'emploi, les légumes surgelés sont incontournables pour atteindre les 5 portions de fruits et légumes par jour.

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Il ne faut pas confondre surgélation et congélation. La surgélation industrielle consiste à refroidir rapidement les aliments à une température inférieure à - 18°C (souvent - 30 à - 40°C), puis à les maintenir en dessous de - 18°C.

Principal avantage

Les cristaux de glace formés très rapidement n'ont pas le temps de grandir et d'abîmer les tissus du végétal. Plus lente, la congélation domestique permet aux cristaux d'augmenter de volume et de provoquer la rupture des membranes cellulaires du légume. D'où la perte de liquide lors de la décongélation. Un bon conseil est donc d'abaisser temporairement la température du surgélateur, après y avoir placé de nouveaux surgelés ou, idéalement, avant d'aller faire les courses.

Cueillis à froid

La surgélation préserve bien les qualités nutritionnelles des aliments et en particulier celles des légumes. La méthode prévoit d'abord un blanchiment de quelques secondes à la vapeur avant le grand froid. Pas de cuisson en vue, mais bien un petit choc thermique pour chasser l'air des tissus et inactiver certaines enzymes, ce qui permet ensuite une conservation optimale.

Publié par Nicolas Rousseau, diététicien nutritionniste le 06/04/2004 - 00h00 Delhaize Le Lion
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