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Nitrates dans les légumes: pas de risque sur la santé selon l'EFSA

Publié par Nicolas Rousseau, diététicien nutritionniste le 15/07/2008 - 00h00
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Le groupe scientifique sur les contaminants de la chaîne alimentaire de l'Autorité Européenne Sanitaire des Aliments (EFSA) a évalué les risques et les bénéfices pour la santé de la présence de nitrates dans les légumes. Ses conclusions sont rassurantes.

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Les études épidémiologiques ne suggèrent pas que l'apport en nitrates provenant de l'alimentation ou de l'eau de boisson est associé au cancer. Toutefois, les nitrates sont métabolisés dans l'organisme en composés tels que les nitrites ou l'oxyde nitrique qui peuvent avoir des effets négatifs sur la santé: une méthémoglobinémie (qui limite l'apport d'oxygène dans le sang) et des propriétés cancérigènes potentielles. Faut-il dès lors s'en inquiéter?

Où trouve-t-on les nitrates?

Les principales sources de nitrates dans l'alimentation sont les légumes, la viande en conserve et l'eau de boisson. Cependant, les fruits et légumes apportent la moitié, voire deux tiers des nitrates totaux de l'alimentation.
Les concentrations diffèrent d'une variété de légumes à une autre, et de ce fait, c'est plus la qualité des légumes consommés que leur quantité qui détermine la quantité de nitrates ingérée. Les légumes à feuille verte, comme les épinards, la laitue, ou la roquette, sont ceux qui présentent les taux les plus élevés de nitrates.
Les conditions d'ensoleillement (les légumes cultivés dans les pays du nord de l'Europe sont plus contaminés), ainsi que la qualité des sols (surtout l'ampleur de l'utilisation d'engrais à base de nitrates), semblent également jouer un rôle important sur les teneurs en nitrates.

Pas de risque aux doses actuelles

Les auteurs ont estimé, à partir des données de consommation recueillies, que même les végétariens et les végétaliens, consommant de grandes quantités de fruits et légumes, ne sont en général pas à risque de dépassement de l'apport quotidien acceptable. De même pour les consommateurs ayant un apport de fruits et légumes de 400 g/j (recommandations OMS).
Pour estimer l'exposition, le groupe scientifique s'est fondé sur l'éventualité que la totalité des 400 g de fruits et de légumes ingérés par les consommateurs puisse éventuellement n'être constituée que de légumes dont la teneur en nitrates est considérablement plus élevée que celle des fruits.
Au final, seuls 2,5% de la population de l'Union européenne, consommant de grandes quantités de légumes à feuille verte, présenterait un risque de dépassement de ce seuil.
L'EFSA considère donc que les bénéfices apportés par la consommation de fruits et légumes sont supérieurs au risque potentiel représenté par l'apport en nitrates issus des légumes.

Publié par Nicolas Rousseau, diététicien nutritionniste le 15/07/2008 - 00h00 EFSA (autorité européenne de sécurité des aliments): EFSA balances the consumer risks from nitrate in vegetables with the benefits of a balanced diet high in vegetables and fruit - juin 2008
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Nitrates-NO3

Bonjour,

Il y a un colloque qui va se tenir à Paris le 31 mars 2011 sur le thème des nitrates et la santé à voir sur http://www.congres-medical.com/modules.php?name=3c01_Event&op=plancap_d… ou http://colloque-nitrate-sante.com/

Nom du colloque : Colloque - Nitrate- Nitrite- Oxyde nitrique - nouvelles perspectives pour la santé

A voir

Agathehhhh

Bonjour, pour des recette sur les légumes regarderz www.veggiegastronomie.wordpress.com, presqueque des recettes de légumes.

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