Les poissons en conserve sont une bonne alternative au frais, avec nombre d'inconvénients et surtout d'arêtes en moins. Mais selon le traitement subi, leur valeur alimentaire est parfois différente du celle du poisson frais.
Sardines en boîte
En 1800, Nicolas Appert inventa la stérilisation. En 1820, les premières sardines en boîte apparaissaient, créées par un nantais dont le nom était Joseph Colin ( !). Il eut l'idée de stériliser ces petits poissons dans des boîtes en fer blanc. Ensuite, il fallait un fer à souder pour les ouvrir. Cet inconvénient n'a pas empêché le développement de l'industrie de la sardine bretonne tout au long du 19ème siècle. Au 20ème, on a peu à peu amélioré l'ouverture de la boîte. Au 21ème, cette opération tient parfois encore du coup de poker. Avant leur mise en boîte, les sardines entières sont mises au sel. Puis, une fois rincées, elle sont étêtées, calibrées, frites et refroidies. Elles sont ensuite confites dans de l'huile (d'olive ou "végétale" ce qui veut dire bas de gamme). On les enjolive parfois de divers ingrédients pour la plupart sans autre intérêt que d'augmenter le prix de vente. Les amateurs de sardines en boîte les gardent longtemps, bien au-delà de la date limite de consommation. Plus la sardine à l'huile vieillit, meilleure elle est. Il existe d'ailleurs des boîtes millésimées. Il faut les retourner régulièrement, c'est une condition de bonne conservation.
Anchois : au sel ou à l'huile
Anchois au selDès leur capture, les anchois sont étêtés et éviscérés à la main : aucune machine ne permet de couper la tête tout en entraînant les viscères. Ensuite, ils sont mis à dégorger dans du sel pendant 3 jours. Puis pressés et mis à maturer pendant plusieurs mois tandis que l'on retire régulièrement la graisse qui s'en évacue. Ils sont alors mis en bocaux. Anchois à l'huileLes anchois à l'huile sont d'abord salés selon la même technique. Puis dessalés dans plusieurs bains, essorés, séparés en filets, mis en bocal ou en boîte et recouverts d'huile. On trouve toutes sortes de variations : filets roulés, fourrés, etc.Au sel ou à l'huile, ce sont des semi-conserves qui doivent toujours être conservés au frais. Les anchois sont trop fragiles pour supporter la chaleur de la stérilisation.
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