Longtemps produit de luxe, le saumon s'est démocratisé grâce à l'aquaculture. Les linéaires des super marchés regorgent de saumon frais, fumé, parfois mariné. Le saumon sauvage reste toujours le meilleur.
Saumon sauvage
Le saumon est un poisson migrateur. Il passe une partie de sa vie en mer mais vient pondre en eau douce. Là, il est pêché ou il meurt d'épuisement sur place.
Tandis que les bébés alevins restent deux ans, le temps de grandir et de devenir des "smolts".
Quand ils ont atteint ce stade de maturité, ils regagnent les eaux salées. Ils y séjourneront pendant deux ou trois ans puis retourneront dans leur rivière natale. Le saumon se raréfie de plus en plus.
Saumon d'élevage
700 000 tonnes de saumon sont produites chaque année par l'aquaculture qui a vu le jour dans les années 70.
Les alevins de saumon sont élevés en eau douce puis mis dans les parcs en eau salée. Leur alimentation, automatisée, est constituée de farines et d'huiles de poissons additionnées de savants cocktails de vitamines A et D, d'antibiotiques et de colorant rose.
La chair du saumon d'élevage est moins fine.
La qualité est très variable car elle dépend des conditions d'élevage. Quand les cages sont exiguës, les saumons sont de piètre qualité. Quand ils proviennent de grands parcs où ils ont la place de nager, leur chair est meilleure.
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