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Les surgelés : plus frais que le frais ?

Publié par Nicolas Rousseau, diététicien nutritionniste le 05/10/2004 - 00h00
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Dans l'esprit de beaucoup d'entre nous, les aliments frais sont nettement meilleurs au goût et plus nutritifs que les produits surgelés. Dans la réalité, il faut cependant être plus nuancé…

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Quand il s'agit d'évoquer la fraîcheur d'un aliment, les apparences sont parfois trompeuses. Car la plupart d'entre eux parcourent de nombreux kilomètres avant de se retrouver dans notre assiette. Prenons l'exemple des épinards. Après la récolte et le nettoyage, ils sont d'abord envoyés au marché de gros, chez un grossiste, puis prennent le chemin du supermarché ou du légumier. Il peut donc s'écouler plusieurs jours entre le ramassage et la consommation. Si le transport et le stockage se déroulent dans de bonnes conditions (c'est-à-dire, avec réfrigération), la perte de valeurs nutritives sera limitée, mais inévitable. Dans le cas contraire, les dégâts occasionnés à certaines vitamines sont irréparables. En fait, le seul moyen de garantir la fraîcheur d'un aliment frais, c'est de s'occuper de sa production en personne, par exemple, en le récoltant dans son potager ou en le pêchant (poisson) le jour même de la consommation.

La surgélation industrielle

Cette situation est peu courante, surtout en ville. D'où l'intérêt de reconsidérer la place des surgelés dans notre assiette, si l'on veut s'assurer de l'extrême fraîcheur des aliments. Pour s'en convaincre, il est parfois utile de voir ce qui se passe dans l'industrie pour mieux comprendre l'importance de certains traitements sur la qualité des aliments. Ainsi, dans la chaîne de fabrication des légumes surgelés IGLO, chaque légume est surgelé le jour de la récolte (dans les 3 heures pour les épinards et dans les 90 minutes pour les petits pois), à une température très basse (-40°C). Ce procédé permet de passer très vite au travers de la phase critique de la surgélation (entre 0° et - 5°C, quand 90% de l'eau devient de la glace) et de former des petits cristaux de glace qui n'abîment pas les tissus de la plante. La surgélation domestique descend au maximum à -30 °C et ce processus est beaucoup plus lent. Conséquences : la phase cruciale de surgélation est trop lente, si bien que de gros cristaux se forment et endommagent les cellules végétales. Les pertes de vitamines et minéraux peuvent alors être considérables au surgélateur, mais aussi à la cuisson.

Des vitamines indices de fraîcheur

Parmi les micronutriments qui sont le plus sévèrement touchés par de mauvaises conditions de stockage ou de transport, on retrouve la vitamine C et la vitamine B9 (acide folique). Plusieurs études ont été effectuées par IGLO sur le taux de ces vitamines entre les produits frais et les produits surgelés. Il s'avère que le pire ennemi d'un légume frais est la conservation trop longue à température ambiante.Ainsi, des petits pois surgelés, des épinards surgelés et haricots verts surgelés conservent jusqu'à leur utilisation respectivement 91%, 86 % et 87 % de la teneur en vitamine C du produit frais. A l'inverse, les mêmes légumes laissés 2 jours à la lumière et à température ambiante (classiquement dans l'étal du supermarché) ne contiennent plus que, respectivement, 63 %, 24% et 48 % de leurs teneurs originelles en vitamine C.La même remarque vaut pour l'acide folique : pendant au moins 1 an, les épinards et les petits pois surgelés de la marque conservent respectivement 85% et 95% des concentrations initiales. Les pertes occasionnées sont dues au blanchiment en usine, un léger chauffage qui inhibe les enzymes de dégradation du légume ainsi que les bactéries. La gamme de légumes surgelés en sachets vapeur a également un autre avantage : cuits au micro-onde, ils ne perdent quasiment pas de vitamines à la chaleur.Après 14 jours à température ambiante, les mêmes légumes frais perdent 2/3 de leur teneur en acide folique… D'où l'importance de manger les légumes frais le plus rapidement possible !

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Publié par Nicolas Rousseau, diététicien nutritionniste le 05/10/2004 - 00h00 Source: voyage de presse organisé par Iglo à Bremerhaven (Allemagne), 16-17 septembre 2004.
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