La viande a toujours été un aliment porteur de symboles. Elle véhicule - surtout quand elle est rouge - une image de "force", probablement celle de l'animal dont elle est issue.
La viande fut longtemps un aliment rare que seuls les "riches" pouvaient consommer tandis que les "pauvres", privés de protéines, souffraient de malnutrition. L'extraordinaire développement économique qui s'est déroulé tout au long du 20ème siècle a démocratisé la viande en créant peu à peu un étonnant paradoxe :
- les carences en protéines ont disparu ;
- les maladies dites "de civilisation" (maladies cardio-vasculaires, cancers, etc.) sont apparues.
Les classifications des viandes
Une première classification existe, basée sur la couleur de la viande. On distingue :
- les viandes rouges : boeuf, mouton, agneau et cheval ;
- les viandes blanches : veau, porc, lapin, volaille ;
- les viandes noires : gibier à plumes et gibier à poils.
- Les viandes de boucherie : agneau et mouton, boeuf, cheval, porc, veau et abats (foie, coeur, joues, rognons, ris, tripes).
- Les volailles : poulet, poule, chapon, coq, canard et canette, dinde et dindonneau, oie, caille et pigeon d'élevage.
- Le gibier :
- à plumes : canard sauvage, faisan, pigeon ou palombe, perdreau et perdrix.
- à poil : cerf et biche, chevreuil, lapin de garenne, lièvre, sanglier.
Élevage et abattage
Toutes les viandes sauf quelques gibiers proviennent d'élevages. La viande issue de petits élevages artisanaux, où le respect de la nature et de l'animal existe, est toujours de meilleure qualité que celle provenant d'élevages intensifs. Elle est aussi plus chère. Tous les animaux fournisseurs de viandes, sauf le gibier, sont obligatoirement abattus dans des abattoirs agréés où les contrôles sanitaires sont rigoureux. L'abattage à la ferme est interdit sauf pour une consommation familiale. A l'issue de l'abattage, les viandes sont conservées pendant quelques jours en chambre froide. La durée de cette maturation (3 à 7 jours) détermine la tendreté et la sapidité des viandes.
